运城凉菜好吃的秘密就是加了张莹小米醋，爱上山西爱上醋。

我是笑笑，今天我们就来到了运城永济的张营镇，寻促其云要素中有专门的一篇做促法，一共总结了二十多种酿醋方法。其中啊对小米醋是这样的描述，米醋味浓，用之调味凉菜不坏，其色泽清洌爽口，味道异乡。

我今天来到的张莹米米醋，就就是用这样传统工艺酿制小米米。我最近在探访运营的各个县区的过程中，也吃到了不少的运城美食，有面筋饭、羊肉泡、永锯扯面、用具、水饺等等，当然也少不了火遍全网的运城凉菜。这小米醋是绝对的灵魂，原来早在北魏时期，著名的农学家贾思勰就已经在教我们怎么享受美食了呀。那这老祖宗严选的小米醋到底是怎么酿出来的呢？走吧，我们现在就进去了解一下。

张莹塑厂位于运城永济市张营镇张营村，它的全称是张银醋业酿造有限公司，素场占地有七亩，能年产500吨的小米粟。

张师傅，你好你好你好你好，欢迎欢迎。醋厂的老板张师傅是一位六十多岁的老匠人，经过与老板的交谈，我了解到张营小米醋在清嘉庆年间就已经赫赫有名。当时，张营镇的一位举人李绍先在离张营二里地的地方开了一个小作坊，取名郑德和。张师傅的祖父张天道师承李绍先，在郑德合作方做过八年的配料酿造师，是张莹小米塑工艺的优秀传承人。后来，山西人因走西口或在外做生意，河东地区很多人选择在离家比较近的西安做生意，同时也把家乡的小米醋带去销售，当时在西安市北大街就有好几家挂着销售山西张宁三福民宿的招牌。张莹小米醋的名气越来越大，酿醋的生意也越来越好，张营镇也就以酿小米酥而出名，欲买河东。

张师傅自三十多岁开始，就跟随祖父潜心学习独特的小米醋酿造传统工艺。1999年，在我们现在所在的位置成立了张莹醋业酿造有限公司，后来还创立了永济市张营小米醋专业合作社。如今，张师傅的儿子也跟随父亲的脚步，传承着这一古老得工艺。

我想80后的小张师傅跟我说，第一点是基于我不想让我父亲太过伤心，想把他的这种理想和愿景呃秉承下来。这其一。其二的话就是因为现在的食品安全这个问题太头疼了。因为老百姓嘛是以是以安为先，就是食品安全是绝对是应该花大力气去维护的一个东西。而这种东西就如果说我们家或者说我不在做这个东西的话，现在我们每当我去超市看到这些琳琅满目的这种添加剂，尤其是在调味品。打开一个调味品，你看到这个不管酱油还是醋，你看到它这种形形色色的这种山梨酸钾、苯甲酸钠色素，对吧？各种各样的东西，这个对人体的伤害是最大的。所以我为什么要坚守这个行业做？就是因为想让没有添加的手工的古老的这种东西一直能有人做下去。哪怕他不赚钱，他这个东西确实不赚钱，哪怕他不赚钱，但是我想着这个东西做的是一个让你很安心的一个生意。让我觉得我是在为我们的食品安全贡献一份力量，让我是在为我的文化的传承贡献和力量。

山西人爱吃醋，爱做促晋中，晋北偏爱高粱醋，晋南的人则对小米醋有着深厚的感情。张莹小米醋呢是在春节以后才生产的，从春节初期一直到农历四月左右，是酿张仪小米醋的最佳时期。

到车间里头给大家讲一下这个工艺。张怡，小米醋是以传统的液态微生物磁钢静置发酵法酿造而成，以黄土高原特有的精选小米为原料，蒸熟后拌入大麦芽糖化，这一过程非常关键，直接决定了醋的品质。另出来的液体入缸并加入大区，进入用泥土封缸发酵的过程，这一过程就长达180天。这个麦草呢有三个作用，一个增加土壤一个粘性，它能相互拉扯，能糊到1。第二个就是他就是那个防止雨水触发泥土钓鱼哇，再一个就是增加这个泥土的透气性，封存的刚在经历了不同季节的不同温度后，还会再陈酿至少半年的时间，这样产出的醋香味浓郁，口感绵长，这也是张仪小米粟传统工艺的宝贵之处。

明代李时珍在本草纲目中就有记载，醋有米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糯米醋醋、米醋等数十种，只有陈酿2到3年的米醋方可入药。米粟的生产时间跨度长，发酵慢，而且啊它没有任何的添加剂，甚至还可以入中药，它的营养价值可见一斑。

你看看这就是咱们所有的产品啊。嗯这缸里边是一年的，这边这是十年的啊，这是六年的，在下边是三年的，四年的。哎，我看到这边就是咱们家的醋的价目表，对它这个不同的年限是不是促的度数也是不一样的呢？张师傅都是在五度以上，那刚刚看到那个十年的，是不是就是比这个两三年的度数会高一点？哎，稍微高一点，这是一年的这是陈酿了五年。从颜色上看都不一样，这个颜色就如这个淡黄变成了琥珀色。你再闻一下，这个闻起来没有那么酸，但但是它有一种香味，一闻二看三品尝。一年和五年的这个对比起来，一年的这个酸没有这个酸味持久，没有这个绵长，五年的香味特别浓。

嗯，张师傅，咱们家的醋除了来您厂，在哪里还能买到呢？反正线上你可以从这个抖音、呃、微信还有快手上都可以买到。呃，线下的永济我们又开了两家，一家在北交教堂对面，另一家在顺度市场门口。大家对永济张怡小米醋感兴趣的呢，可以啊在刚刚张师傅提到的这些渠道进行购买，也可以在后台直接私信我就好了。

同样是醋，为什么在山西可以成为顶流？山西人和醋的关系呢可以说是命中带醋，而山西的醋呀又胜在了它不是某一个地域的独特偏爱。山西117个地县市，每个地方都有当地特色的做法和口味，他们依然保留至今，共同组成了山西这个醋的大本营。更重要的是还有能够坚持传承酿造工艺的匠人们一辈一辈的坚守。

如果你也对山西好醋感兴趣，想吃点山西好醋，记得持续关注我。下期视频，我们将去鹳雀楼，一起去欣赏王之涣诗词下的景色。我是笑笑，关注我，带你寻着醋味，了解山西117个县城的风土人情。抖音。
### 运城小米醋攻略：探秘传统酿造工艺与独特魅力

运城小米醋闻名遐迩，其酿造工艺独特且讲究。精选黄土高原小米，经多道工序精心酿制。从蒸熟拌入大麦芽糖化，到封缸发酵180天，再经半年陈酿，成就其浓郁香味与绵长口感。

张营镇作为运城小米醋的重要产地，有着深厚的酿造历史。这里传承着古老工艺，坚守食品安全底线。醋厂老板张师傅一家几代人专注于此，让这份传统得以延续。

如今，购买运城小米醋十分便捷。线上可通过抖音、微信、快手等平台下单；线下在永济的北交教堂对面和顺度市场门口的店铺也能买到。

品尝运城小米醋，不仅能领略其独特风味，更能感受山西深厚的醋文化底蕴。无论是用于日常调味，还是馈赠亲友，都是绝佳之选。快来品尝这蕴含传统工艺与匠心的美味吧！
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