老陕正宗肉夹馍做法与特色：腊汁肉配白吉馍 馍香肉酥回味无穷
说到陕西美食，大部分人第一反应就是肉夹馍，走在西安的大街小巷，随便找一家开了三五年的小店，咬一口刚出炉的肉夹馍，那股香能顺着喉咙窜到胃里，连打个嗝都带着肉香。老陕正宗的肉夹馍，从来不是随便剁块肉夹进馍里，讲究的就是腊汁肉配白吉馍，少一样都不对味。
很多外地朋友第一次吃肉夹馍会纳闷，明明是肉夹在馍里，为啥叫肉夹馍不叫馍夹肉？其实这是老陕的语言习惯，古汉语里“肉夹馍”其实是“肉夹于馍”，省略了介词之后就成了肉夹馍，叫着叫着也就顺了。还有人说早年叫馍夹肉，听起来像“没夹肉”，生意人不乐意，就改成了肉夹馍，不管哪种说法对，这名字早就刻进了陕西人的骨子里。
正宗老陕肉夹馍，最核心的就是腊汁肉，这肉做的好不好，直接决定了肉夹馍的灵魂。做腊汁肉的材料并不复杂，选料其实很讲究，一般要用猪的五花肉，三分肥七分瘦最合适，太肥了吃着腻，太瘦了又柴，不够香。
做腊汁肉最关键的就是那锅老卤，不少开了几十年的肉夹馍店，那锅卤汤都传了几代人，越老的卤汤煮出来的肉越香。卤料一般就是八角、桂皮、香叶、草果、丁香这些常见的香料，每家店都有自己稍微调整的配方，不会差太多，也不会完全一样。
煮肉的步骤也没那么多花活，先把五花肉切成大块，泡上两三个小时把血水泡出来，捞出来洗干净焯水，撇掉浮沫之后再放进卤汤里。大火烧开之后，立马转成小火慢慢焖，不能急，最少要焖三四个小时，焖到肉一夹就散，颜色红亮油润才合格。有的店会焖更久，让肉完全吸饱卤汁的香味，吃起来才会肥而不腻，瘦而不柴。
说完了肉，就得说馍，正宗肉夹馍用的是白吉馍，可不是随便发个面烤一烤就行。白吉馍得用死面，不能发的太狠，一般就是面粉加温水加一点点酵母，揉成光滑的面团之后，分成大小均匀的剂子，每个剂子揉圆擀开，抹上一点油，卷起来再盘成圆，再擀成薄薄的饼坯。
烤白吉馍得用特制的烤炉，一般是铁锅或者吊炉，讲究的是“铁圈虎背菊花心”，烤好的馍边缘是一圈焦黄的硬壳，中间微微鼓起，背面烤的有点焦硬，表面还带着一圈圈的花纹，吃起来外皮酥脆，里面软乎，越嚼越香。
很多外面卖的肉夹馍用的是发面饼，软塌塌的，夹了肉之后容易烂，咬一口全是碎渣，那就不是正宗味儿。白吉馍烤好之后，放一会儿也不会软，能撑得住满满的肉，咬一口馍的香混着肉的香，才对味。
肉做好馍做好，就该夹肉了，老陕夹肉也有讲究，得把烤的热热的白吉馍从侧面切开，注意不能切断，留一点连著，然后把腊汁肉捞出来，放在案板上用刀剁，一边剁一边加一点卤汁进去，喜欢吃肥的可以多加点肥肉，喜欢瘦的就多剁瘦肉，全看个人口味。剁好的肉堆成一团，顺势塞进馍里，抹匀，让肉香稍微渗一点进馍里，就可以吃了。
吃正宗肉夹馍，你会发现它的好处就是所有香味都刚好，肥肉不腻，瘦肉不柴，馍烤的酥脆，咬开之后里面软乎乎的，吸了一点腊汁的油香，吃起来馍香肉酥，一口下去真的回味无穷。很多陕西人早上就吃一个肉夹馍，配一碗辣子蒜羊血或者小米粥，这一天开头都舒服。外地游客来西安，逛完城墙转完钟楼，找个老馆子吃一口刚做好的肉夹馍，才算是真的来过陕西。
现在市面上有很多改良版的肉夹馍，比如腊牛肉夹馍、孜然肉夹馍，还有什么芝士肉夹馍，虽然也好吃，但最经典的还是老陕这一口腊汁肉白吉馍。它没有花里胡哨的添加，靠的就是代代传下来的做法，最朴实的食材，做出最勾人的香味。
我身边不少陕西朋友出门在外，最想念的就是家门口那口肉夹馍，外面做的总觉得少点味儿，要么馍不对，要么肉不够香，要么就是卤汁不对路。其实说白了，正宗的老陕肉夹馍，玩的就是一个扎实，不搞虚的，肉给的足，馍烤的香，咬一口就能吃出老陕的实在劲儿。
如果你在家也想试着做，其实不用追求传了几十年的老卤，第一次做按照比例配香料也能做出来不错的味道，关键就是肉要焖够时间，馍要烤出脆皮，只要这两点做到了，做出来的味道就不会差。吃的时候别放乱七八糟的配菜，就纯肉夹进去，才能吃出原本的香味。
逛西安的老街，你总能闻到路边肉夹馍店飘出来的卤香，那香味裹着烟火气，勾着路过的人忍不住停下脚买一个。刚拿到手的时候烫的来回换手，咬一口掉渣，肉香直钻鼻子，那种满足感，真的是很多山珍海味都比不了的。这就是老陕正宗肉夹馍的魅力，简单，但是让人吃过就忘不掉。
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[Q]：老陕正宗肉夹馍的核心搭配是什么？
[A]：老陕正宗肉夹馍的核心搭配是腊汁肉配白吉馍，两者缺一都不是正宗味道。
[Q]：为什么“肉夹于馍”要叫肉夹馍？
[A]：一是老陕语言习惯省略了介词，从古汉语说法简化而来；二有民间说法称原来叫馍夹肉，谐音像“没夹肉”，生意人不乐意就改成了肉夹馍。
[Q]：做腊汁肉选肉有什么讲究？
[A]：一般选三分肥七分瘦的五花肉，太肥吃着腻，太瘦吃着发柴，口感和香味都不对。
[A]：做腊汁肉最关键的是传代的老卤汤，越老的卤汤煮出来的肉香味越浓郁，卤料用常见的八角桂皮等香料即可，每家有自己微调的配方。
[Q]：正宗肉夹馍用的馍是什么馍？
[A]：正宗肉夹馍用的是白吉馍，用半发面制作，烤好后符合“铁圈虎背菊花心”的特点，外皮酥脆内里暄软。
[Q]：在家做肉夹馍需要准备传代老卤吗？
[A]：在家做肉夹馍不用强求传代老卤，第一次做按比例调配香料也能做出不错的味道，关键是肉焖够时间、馍烤出脆皮。
[Q]：正宗老陕肉夹馍夹肉有什么步骤讲究？
[A]：先把热白吉馍侧面切开不切断，将腊汁肉捞出后用刀剁碎，剁的时候可以加少许卤汁，根据口味调整肥瘦比例，剁好后塞进馍里就完成了。
[Q]：正宗老陕肉夹馍吃起来是什么口感？
[A]：吃起来馍香肉酥，腊汁肉肥而不腻、瘦而不柴，白吉馍外皮酥脆内里暄软，卤香渗进馍中，吃完后回味无穷。
很多外地朋友第一次吃肉夹馍会纳闷，明明是肉夹在馍里，为啥叫肉夹馍不叫馍夹肉？其实这是老陕的语言习惯，古汉语里“肉夹馍”其实是“肉夹于馍”，省略了介词之后就成了肉夹馍，叫着叫着也就顺了。还有人说早年叫馍夹肉，听起来像“没夹肉”，生意人不乐意，就改成了肉夹馍，不管哪种说法对，这名字早就刻进了陕西人的骨子里。
正宗老陕肉夹馍，最核心的就是腊汁肉，这肉做的好不好，直接决定了肉夹馍的灵魂。做腊汁肉的材料并不复杂，选料其实很讲究，一般要用猪的五花肉，三分肥七分瘦最合适，太肥了吃着腻，太瘦了又柴，不够香。
做腊汁肉最关键的就是那锅老卤，不少开了几十年的肉夹馍店，那锅卤汤都传了几代人，越老的卤汤煮出来的肉越香。卤料一般就是八角、桂皮、香叶、草果、丁香这些常见的香料，每家店都有自己稍微调整的配方，不会差太多，也不会完全一样。
煮肉的步骤也没那么多花活，先把五花肉切成大块，泡上两三个小时把血水泡出来，捞出来洗干净焯水，撇掉浮沫之后再放进卤汤里。大火烧开之后，立马转成小火慢慢焖，不能急，最少要焖三四个小时，焖到肉一夹就散，颜色红亮油润才合格。有的店会焖更久，让肉完全吸饱卤汁的香味，吃起来才会肥而不腻，瘦而不柴。
说完了肉，就得说馍，正宗肉夹馍用的是白吉馍，可不是随便发个面烤一烤就行。白吉馍得用死面，不能发的太狠，一般就是面粉加温水加一点点酵母，揉成光滑的面团之后，分成大小均匀的剂子，每个剂子揉圆擀开，抹上一点油，卷起来再盘成圆，再擀成薄薄的饼坯。
烤白吉馍得用特制的烤炉，一般是铁锅或者吊炉，讲究的是“铁圈虎背菊花心”，烤好的馍边缘是一圈焦黄的硬壳，中间微微鼓起，背面烤的有点焦硬，表面还带着一圈圈的花纹，吃起来外皮酥脆，里面软乎，越嚼越香。
很多外面卖的肉夹馍用的是发面饼，软塌塌的，夹了肉之后容易烂，咬一口全是碎渣，那就不是正宗味儿。白吉馍烤好之后，放一会儿也不会软，能撑得住满满的肉，咬一口馍的香混着肉的香，才对味。
肉做好馍做好，就该夹肉了，老陕夹肉也有讲究，得把烤的热热的白吉馍从侧面切开，注意不能切断，留一点连著，然后把腊汁肉捞出来，放在案板上用刀剁，一边剁一边加一点卤汁进去，喜欢吃肥的可以多加点肥肉，喜欢瘦的就多剁瘦肉，全看个人口味。剁好的肉堆成一团，顺势塞进馍里，抹匀，让肉香稍微渗一点进馍里，就可以吃了。
吃正宗肉夹馍，你会发现它的好处就是所有香味都刚好，肥肉不腻，瘦肉不柴，馍烤的酥脆，咬开之后里面软乎乎的，吸了一点腊汁的油香，吃起来馍香肉酥，一口下去真的回味无穷。很多陕西人早上就吃一个肉夹馍，配一碗辣子蒜羊血或者小米粥，这一天开头都舒服。外地游客来西安，逛完城墙转完钟楼，找个老馆子吃一口刚做好的肉夹馍，才算是真的来过陕西。
现在市面上有很多改良版的肉夹馍，比如腊牛肉夹馍、孜然肉夹馍，还有什么芝士肉夹馍，虽然也好吃，但最经典的还是老陕这一口腊汁肉白吉馍。它没有花里胡哨的添加，靠的就是代代传下来的做法，最朴实的食材，做出最勾人的香味。
我身边不少陕西朋友出门在外，最想念的就是家门口那口肉夹馍，外面做的总觉得少点味儿，要么馍不对，要么肉不够香，要么就是卤汁不对路。其实说白了，正宗的老陕肉夹馍，玩的就是一个扎实，不搞虚的，肉给的足，馍烤的香，咬一口就能吃出老陕的实在劲儿。
如果你在家也想试着做，其实不用追求传了几十年的老卤，第一次做按照比例配香料也能做出来不错的味道，关键就是肉要焖够时间，馍要烤出脆皮，只要这两点做到了，做出来的味道就不会差。吃的时候别放乱七八糟的配菜，就纯肉夹进去，才能吃出原本的香味。
逛西安的老街，你总能闻到路边肉夹馍店飘出来的卤香，那香味裹着烟火气，勾着路过的人忍不住停下脚买一个。刚拿到手的时候烫的来回换手，咬一口掉渣，肉香直钻鼻子，那种满足感，真的是很多山珍海味都比不了的。这就是老陕正宗肉夹馍的魅力，简单，但是让人吃过就忘不掉。
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[Q]：老陕正宗肉夹馍的核心搭配是什么？
[A]：老陕正宗肉夹馍的核心搭配是腊汁肉配白吉馍，两者缺一都不是正宗味道。
[Q]：为什么“肉夹于馍”要叫肉夹馍？
[A]：一是老陕语言习惯省略了介词，从古汉语说法简化而来；二有民间说法称原来叫馍夹肉，谐音像“没夹肉”，生意人不乐意就改成了肉夹馍。
[Q]：做腊汁肉选肉有什么讲究？
[A]：一般选三分肥七分瘦的五花肉，太肥吃着腻，太瘦吃着发柴，口感和香味都不对。
[A]：做腊汁肉最关键的是传代的老卤汤，越老的卤汤煮出来的肉香味越浓郁，卤料用常见的八角桂皮等香料即可，每家有自己微调的配方。
[Q]：正宗肉夹馍用的馍是什么馍？
[A]：正宗肉夹馍用的是白吉馍，用半发面制作，烤好后符合“铁圈虎背菊花心”的特点，外皮酥脆内里暄软。
[Q]：在家做肉夹馍需要准备传代老卤吗？
[A]：在家做肉夹馍不用强求传代老卤，第一次做按比例调配香料也能做出不错的味道，关键是肉焖够时间、馍烤出脆皮。
[Q]：正宗老陕肉夹馍夹肉有什么步骤讲究？
[A]：先把热白吉馍侧面切开不切断，将腊汁肉捞出后用刀剁碎，剁的时候可以加少许卤汁，根据口味调整肥瘦比例，剁好后塞进馍里就完成了。
[Q]：正宗老陕肉夹馍吃起来是什么口感？
[A]：吃起来馍香肉酥，腊汁肉肥而不腻、瘦而不柴，白吉馍外皮酥脆内里暄软，卤香渗进馍中，吃完后回味无穷。
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