很多人都爱吃街边刚烤出来的锅盔，外皮香脆掉渣，内里软韧有嚼劲，配着胡辣汤或者夹点酱肉，一口下去别提多香了。但不少人在家试着做的时候，总是做不对，要么烤出来硬得咬不动，要么软得发塌，没有那种外脆里软的口感。
其实问题大多出在和面这一步，今天我就把自己试了十几次总结出来的和面窍门分享给大家，两种不同的和面方法，不管你是新手还是有一点基础，都能做出松软香脆不发硬的香酥锅盔。
先来说第一种，适合新手的半烫面和面法，这个方法容错率很高，就算你控制不好水温，做出来也不会太翻车。
首先准备面粉，我一般用普通的中筋面粉就可以，不用特意买高筋，家里常备的那种包饺子的面粉就行。称300克面粉，分成均匀的两份，一份放到盆里，准备100度的开水，一点点往里面加，边加边用筷子搅拌，把这部分面粉搅成面絮。烫过的面粉淀粉会糊化，做出来的成品不会发硬，放凉了也不会变干，这就是为啥烫面做出来的饼更软的原因。
等这份烫好的面絮凉到不烫手，再把剩下的那份干面粉加进来，接着加3克酵母，5克白糖，大概120克左右的常温水，温水也可以，不超过35度就行。糖是给酵母提供养分的，不需要多放，提个味就行。
然后把这些材料揉成一个偏光滑的面团，面团的硬度跟我们平时做包子的面团差不多就可以，不要太硬也不要太软。揉好之后盖上保鲜膜，放到温暖的地方发酵到两倍大，天热的话大概一个多小时就发好了，天冷的时候要放两个小时左右。
这个面团发酵好之后，拿出来撒点干面粉揉一揉排气，分成四个大小均匀的小剂子，每个剂子都擀成薄薄的圆饼，抹上一层油酥，卷起来之后再盘成圆团，醒十分钟再擀开就能下锅烙了。半烫面做出来的锅盔，放凉了也不会硬，内里很松软，外皮只要烙的时候火候够，就能烤得香脆，很适合第一次在家做锅盔的朋友试。
接下来是第二种，做出的锅盔更香脆，适合喜欢外酥里软口感的发面油酥和面法。这个方法比半烫面稍微多一步，但做好之后的口感真的不一样，香得掉渣。
同样是300克中筋面粉，这次我们不用分开烫面，直接加5克酵母，10克白糖，15克食用油，再加大概170克的温水，揉成一个光滑的面团。这里要注意，面团要揉得稍微软一点，比半烫面的面团软一点就好，太硬的话后面擀的时候容易回缩，烤出来也会硬。
揉好之后同样放到温暖的地方发酵到两倍大，发酵好的面团拿出来排气，这一步我们要把面团擀成一个大的薄面皮，不用擀得特别圆，方的也没关系。然后在面皮上面均匀抹上一层提前做好的油酥，油酥就是面粉加熟食用油，加一点盐和五香粉拌成稠糊糊的状态就行，喜欢吃甜味的可以换白糖。
抹好油酥之后，从面皮的一端紧紧卷起来，卷成一个长条，卷的时候尽量卷紧一点，这样做出来层次更多，更酥脆。卷好之后切成四个小段，把每个小段的两端收口捏紧，然后竖起来压扁，醒发五分钟之后再擀成薄饼。
这个方法做出来的面团本身就是发面，加上分层抹了油酥，擀开之后每一层都分开，烙的时候油渗出来，外皮就会变得非常香脆，内里因为发得好，还是软乎乎的，完全不会发硬。
很多人做锅盔发硬，其实都是这几个地方没做好，我整理一下大家容易踩的坑，记下来就不会错了。
第一个坑就是和面的时候水加少了，面团太硬。很多人怕粘手，就拼命加面粉，结果面团硬得像石头，烤出来当然咬不动。只要面粉和水的比例大概控制在2:1左右，根据自己家面粉的吸水量调整，面团偏软不粘手就刚好，粘手的话多揉两分钟，或者抹点油就好了，不要盲目加面粉。
第二个坑是做好之后不醒面，直接就下锅擀。不管用哪种和面方法，分好剂子之后一定要醒个十分钟左右，让面筋松弛下来，擀的时候才不会回缩，烤出来也不会因为面筋太紧而发硬。
第三个坑是烙的时候火候不对，很多人用大火一直烙，结果外面糊了里面还没熟，或者用小火一直焖，把饼焖得干硬。其实正确的做法是，先把平底锅烧热，放一点油，把饼放进去，中小火烙到两面定型，然后再放进预热好的烤箱，用180度烤个八分钟，这样外皮会烤得特别脆，内里还是软的。没有烤箱的话，就用平底锅盖上盖子，中小火烙，勤翻几次面，烙到两面金黄鼓起也就好了，不要烙太久，把水分都烤干了就会硬。
还有一个小窍门，做好的锅盔吃不完，不要放冰箱冷藏，冷藏会让水分流失，第二天就硬了。最好是装到密封袋里冻起来，吃的时候拿出来解冻，放到烤箱或者平底锅上烤两分钟，就跟刚做出来一样香脆。
我自己用这两种方法做过好多次了，半烫面的更软，适合牙口不好的老人孩子吃，发面油酥的更香脆，跟外面卖的味道几乎没差，大家可以根据自己的喜好选一种试试，多做一次就能找到手感了，其实真的没有那么难。

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[Q]：在家做锅盔为什么总是发硬？
[A]：大多是和面水太少面团太硬、没醒面让面筋松弛、烙制时间太久烤干水分这几个原因，调整这几点就能避免锅盔发硬。
[Q]：做锅盔用什么面粉比较好？
[A]：家里常用的普通中筋面粉就可以，就是包饺子蒸馒头的那种，不需要特意买高筋面粉。
[Q]：新手适合用哪种和面方法做锅盔？
[A]：推荐新手用半烫面和面法，这个方法容错率高，做好的锅盔放凉也不硬，不容易翻车。
[Q]：半烫面锅盔怎么和面？
[A]：把面粉分成两份，一份用开水烫成面絮放凉，再加另一份干面粉、酵母、糖和常温水，揉成面团发酵到两倍大就可以。
[Q]：想要锅盔香脆掉渣用哪种方法？
[A]：选发面油酥和面法，发酵好的面团擀开抹油酥，分层卷起来之后再分坯，做好的锅盔层次多，烤完外皮特别香脆。
[Q]：油酥要怎么调？
[A]：用普通面粉加烧热晾凉的食用油，再加一点盐和五香粉，搅拌成稠面糊就可以，喜欢甜味可以换成白糖。
[Q]：做锅盔没有烤箱怎么做？
[A]：用平底锅就可以，中小火勤翻面，盖上盖子烙到两面金黄鼓起就能出锅，不需要烤箱也能做出香脆的锅盔。
[Q]：吃不完的锅盔怎么保存不发硬？
[A]：不要放冰箱冷藏，要装进密封袋放冰箱冷冻，吃之前拿出来解冻，再烤两分钟就能恢复刚做好的口感。

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