说到陕西的美食，除了肉夹馍、biangbiang面，最让人念念不忘的一定是油泼辣子。陕西人吃饭离不了这一口，不管是拌面条、夹馒头还是蘸饺子，舀一勺香得直咽口水。外面买的总觉得不对味，要么香度不够，要么辣得发苦，今天就把我跟本地老阿姨讨来的正宗家常做法分享给大家，做出来跟馆子味一模一样，新手也能一次成功。

做油泼辣子第一步，肯定是选料，料选对了，成功一半。很多人不知道，油泼辣子不是只放一种辣椒，得几种混在一起才香。

我一般会准备三种辣椒：二荆条、秦椒还有一点新一代。秦椒是陕西本地的特产，香味特别浓，辣度比较温和，上色也好看，是打底的主力。二荆条用来增香提色，辣度也是中等。新一代辣度高一点，喜欢吃辣的可以多放，不能吃辣就少加，完全看自己口味。三种大概按5:3:2的比例配就行，不用精准卡死，差不多就行。

除了辣椒，还要准备一些香料和调料。八角两个、桂皮一小块、草果一个、香叶两三片、花椒一小把，再来几颗白芝麻，盐、白糖一点点，白酒一小勺。白酒很重要，既能增香，还能延长保存时间，别忘放。

很多人做油泼辣子直接买现成的辣椒面，其实自己现磨的才香。如果你买的是整辣椒，先处理一下。把辣椒蒂去掉，剪成小段，籽不用全去掉，带点籽香度更好。开最小火，把辣椒段放到铁锅里慢慢烘，记住火一定不能大，不然容易糊，糊了就发苦。烘个三四分钟，闻到辣椒香味出来，捏一下辣椒变脆了就关火，倒出来晾凉。

晾透的辣椒倒进捣蒜罐，或者用料理机打，不要打得太细，粗粗细细混在一起口感最好。打好之后倒进干净无水无油的大碗里，加入一小把熟白芝麻，小半勺盐，一点点白糖提鲜，搅拌均匀。白糖不用多，吃不出甜味，就是给香味提个劲。

接下来准备炝油。刚才准备好的香料，直接倒进凉的食用油里，开中小火慢慢加热，让香料的香味融进油里。油的量大概是辣椒面的两倍多一点，你可以看辣椒面装碗后的体积，倒两倍半的油就差不多。

加热的时候别走开，闻到香料香味出来，看到香料慢慢变深黄色就赶紧关火，把香料都捞出来，别留在油里，泡久了会发苦，影响辣子的味道。

很多新手这里容易错，就是直接把滚沸的油泼进去，结果直接把辣椒烫糊了。正确的做法是，关火之后等个两三分钟，让油温降一点，大概180度左右，不会测温度的话，丢一根筷子进去，周围冒细密的小泡就差不多了。

先泼一半热油进去，边倒边用筷子搅拌，让所有辣椒面都沾到油，激出香味。泼完之后等个四五分钟，油温再降一点，把剩下的油全部倒进去，再次搅拌均匀。

这时候你就能闻到香味飘出来了，整个屋子都是辣椒的鲜香味，然后再加入那一小勺白酒，搅拌均匀。白酒遇到热油会挥发一部分，留下特殊的酒香，还能防止辣子发霉，放半年都不会坏。

做好的油泼辣子别急着用，盖个盖子放一夜，让香味慢慢融合，第二天吃味道更香更浓。

说几个大家做的时候容易踩的坑，我刚开始做也中招，提前说给你们避避。

第一个，容器一定要干净无水无油，不然做好的辣子很容易发霉变质，放不了几天就坏了。不管是装辣椒的碗还是最后储存的瓶子，都要提前洗干净晾干，这点不能偷懒。

第二个，火候很重要，烘辣椒的时候火不能大，泼油的时候油温不能太高，只要糊一点，整碗辣子就废了，发苦发涩根本没法吃。如果拿不准油温，宁愿低一点，分多次泼，也别直接高温倒进去。

第三个，香料别放太多，太多了会抢了辣椒本身的香味，反而不好吃。就放我给的这几样，量都不用大，提香就行，别堆一堆香料进去。

还有人问，能不能加花生或者核桃碎？当然可以，喜欢吃带果仁的，可以提前把花生炒香擀碎，跟辣椒面放在一起，泼完油之后更香，吃起来还有颗粒感，夹馒头特别香。

做好的油泼辣子用法可太多了，陕西人早上起来，热馒头掰开舀一勺，就着稀粥吃，那叫一个舒坦。做油泼面的时候，面条煮好捞出来，舀两大勺辣子，泼点热油，撒点葱花，香得连吃三碗都不够。平时拌凉菜、蘸饺子、做烧烤蘸料，放一点都能提味，比外面买的调料好吃一百倍。

我自己每次做都会装一大瓶，吃一个月没问题，放在阴凉通风的地方就行，不用放冰箱。亲戚朋友来我家吃饭，吃完都要带回去一点，都说比超市买的香太多。

其实做陕西油泼辣子真的不难，没有什么复杂的步骤，就是选料用心点，控制好油温，新手第一次做也不会翻车。如果你也爱吃这一口鲜辣飘香的油泼辣子，不妨在家试试，做完你就知道，原来自己做的这么好吃，再也不想买外面的了。

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[Q]：陕西正宗油泼辣子只用一种辣椒吗？
[A]：正宗陕西油泼辣子一般会混合多种辣椒，通常用秦椒做打底，搭配二荆条增香，加少许新一代提辣度，按比例混合香度和辣度更合适。
[Q]：做油泼辣子需要准备哪些香料？
[A]：只需要少量基础香料提香即可，一般准备八角、桂皮、草果、香叶、花椒就足够，香料不要放太多，避免抢了辣椒本身的香味。
[Q]：泼油的时候油温越高越好吗？
[A]：并不是，油温太高会直接把辣椒烫糊，让油泼辣子发苦。正确做法是热油关火后降温几分钟，分两次泼油，第一次用稍高油温激香，第二次用低温炸透，口感更好。
[Q]：做油泼辣子为什么要加白酒？
[A]：加少量白酒一方面可以增加特殊的酒香，提升整体香味，另一方面还能防止油泼辣子发霉变质，延长保存时间。
[Q]：自己做油泼辣子怎么磨辣椒最合适？
[A]：不要把辣椒磨得太细，粗粉和细粉混合，带一点小颗粒的状态口感最好，现磨的辣椒比成品辣椒面香味更浓郁。
[Q]：做好的油泼辣子需要放冰箱保存吗？
[A]：只要装油泼辣子的容器提前做到无水无油，做好之后放在阴凉通风处保存就可以，不用放冰箱，能放一个多月甚至更久都不会坏。
[Q]：不能吃辣可以做油泼辣子吗？
[A]：当然可以，调整辣椒比例就可以，减少高辣度的新一代辣椒用量，多放香味浓辣度低的秦椒和二荆条，一样能做出香而不猛的油泼辣子。
[Q]：油泼辣子除了拌面条还有别的用法吗？
[A]：用法很多，可以夹热馒头、蘸饺子、拌凉菜，做烧烤蘸料或者炒菜的时候加一勺提香，大部分咸香口味的食物加一点都能提升风味。