说起北方的早餐，十家里有八家可能都会摆上一盘热气腾腾的水煎包，配一碗稀溜溜的小米粥或者咸豆浆，咬一口，底脆馅香，油润的汁水顺着嘴角往下流，这一口下去，一早上都踏实。
很多朋友觉得水煎包是饭店才能做出来的好吃东西，自己在家弄不好，要么底糊了，要么皮夹生，要么馅干巴巴没汁水。其实真不是，我跟着家里长辈学了快十年，今天就把最家常的做法整理出来，一共就6步，还有5个我踩过坑总结出来的细节，看完你肯定能学会。
第一步，先把面发上。家常做水煎包不用搞复杂的老面引子，普通的酵母粉就行，省事成功率还高。我一般用300克中筋面粉，加3克酵母，再来一勺白糖促进发酵，用温水和面，水温大概跟手温差不多就行，别太烫把酵母烫死。和面的时候慢慢加水，大概160克左右就行，和成偏软一点的面团，揉成团之后放到碗里，盖上保鲜膜醒发，大概一个小时左右就能发到两倍大，手指戳个洞不回缩就是发好了。
第二步，调馅。北方家常水煎包最经典的就是猪肉白菜馅，我就拿这个举例，喜欢吃韭菜鸡蛋或者其他馅的换一下就行。我一般用200克三分肥七分瘦的猪肉，最好自己手剁，剁出来的馅比机器绞的吃着香。切点姜末放进去，加一勺生抽，半勺老抽，一点盐，一勺香油，顺着一个方向搅上劲，这个时候可以分次加一点葱姜水进去，每次搅到吸收再加下一次，这样馅出来才会有汁水，不会干。然后把白菜切好，撒一点盐杀出多余的水分，挤干之后放到肉馅里，拌匀了馅就好了。
第三步，揉面分剂子。发好的面拿到案板上，撒点干面粉防粘，揉个一两分钟排排气，然后搓成长条，切成差不多大小的面剂子，每个剂子大概30克左右就行，不用太精准，差不多均匀就可以。然后把每个剂子按扁，擀成中间厚边缘薄的面皮，跟包饺子的面皮差不多，比饺子皮稍微大一点就好。
第四步，包包子。跟包包子一样，把馅放到面皮中间，然后顺着边缘捏褶子，最后收口就行，其实不用捏的特别好看整齐，只要不漏馅就行，家常吃嘛，样子无所谓味道好就行。全部包好之后，别着急下锅，放在案板上醒个十分钟，让它松弛一下，这样煎出来皮不会硬。
第五步，煎制。这一步是最关键的。找一个平底不粘锅，倒一点食用油，油温不用太热，大概四五成热就行，把包子挨个摆进去，包子之间留一点空隙，别挨太近，煎的时候会发起来。开中小火煎个两三分钟，看到包子底部变成金黄色就行了。
然后调一碗面水，大概一碗清水加一勺面粉，搅匀了没有面疙瘩就行，把面水倒进锅里，大概没过包子的三分之一高度就行，然后赶紧盖上锅盖，开中小火焖个八分钟左右。
第六步，出锅揭锅。看到锅里的面水差不多收干了，就可以关火，再焖个一分钟，然后开盖，撒上点芝麻或者葱花，拿个盘子扣在锅上，翻过来，一锅金黄脆底的水煎包就好了。
做法就是这么简单六步，接下来我说说我这些年踩过坑总结出来的5个细节，这些细节做好了，你做出来的比外面卖的还好吃。
第一个细节，和面的软硬度。很多人做水煎包皮硬，就是面和硬了，一定要和的偏软一点，软面包出来煎完才会喧软，只有底部是脆的，要是面硬了，整个包子皮都是硬的，不好吃。发酵的时候别发过了，发过了会有酸味，发不够煎出来死面，发到两倍大，手指戳洞不回缩就刚好。
第二个细节，调馅一定要加水上劲。很多人做出来的水煎包馅干巴巴的，就是没打水，只要是肉馅，一定要分次打水，顺着一个方向搅，把水全打进去，这样煎完之后馅里才有汁，咬一口流油的那种才好吃。要是素馅的话，也要把菜里多余的水分挤掉，不然包的时候汤太多，容易漏底，煎的时候还容易坏。
第三个细节，面水比例很重要。很多人做不出那种酥脆的冰花底，就是面水比例不对，水多了面少了，结不出脆壳，面多了水少了，煎出来太厚太硬。一般1000克水加15克到20克面粉就刚好，这个比例煎出来的冰花脆薄好吃，不会糊。还有人用淀粉代替面粉，其实都可以，面粉做出来更香脆，淀粉做出来更透亮，看你自己喜欢。
第四个细节，火候一定不能大。很多人一开始就开大火，结果底部煎糊了，里面还没熟。全程都用中小火就行，放包子煎底的时候中小火，焖的时候也是中小火，火大了水很快烧干，里面的馅还没熟，皮还糊了，这个一定要注意，耐点心，多焖两分钟不会错。
第五个细节，揭锅的时候别着急。很多人焖好就立马揭锅，一揭锅包子就塌了，皮变软。其实关火之后焖个一分钟再揭，而且揭锅之后尽快盛出来，别放在锅里捂着，捂着的话脆底就回软了，刚出锅的时候吃是最好吃的，脆底才够香。
其实在家做水煎包真的没那么难，不用什么专业的工具，一个普通平底锅就能做。周末早上起来发好面，调好了馅，半个多小时就能出锅，一家人围在一起吃，比出去买的干净还合口味。
要是你喜欢吃别的馅，换成韭菜鸡蛋、西葫芦猪肉、甚至茴香馅都可以，方法都是一样的，那几个细节注意到，怎么换馅都好吃。下次想吃水煎包了，别出去买了，自己在家试试，说不定你做出来的比楼下早餐店的还对胃口。

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[Q]：北方水煎包和生煎包是同一种食物吗？
[A]：北方家常的水煎包就是我们常说的生煎包，做法核心都是先煎底再加水焖制，做法家常简单，适合在家操作。
[Q]：在家做水煎包一共需要几步？
[A]：一共只需要6步，分别是发面、调馅、揉面分剂子、擀皮包制、下锅煎制焖煮、出锅上桌，步骤简单容易上手。
[Q]：做水煎包怎么发面成功率最高？
[A]：家常做用普通酵母发面就可以，加一勺白糖促进发酵，用不烫手的温水和面，和成偏软的面团，发到两倍大、手指戳洞不回缩就可以用了。
[Q]：为什么做出来的水煎包馅干巴巴没汁水？
[A]：主要是调馅的时候没打水，做肉馅要顺着一个方向搅上劲，分次加入葱姜水，搅到水完全吸收再调馅，这样做出来的馅就会有汁水了。
[Q]：怎么做水煎包才能做出酥脆的冰花底？
[A]：核心是面水比例，一般一碗清水加一勺普通面粉，搅匀无面疙瘩，倒入锅中没过包子三分之一，中小火焖到水分收干就能得到香脆的冰花底了。
[Q]：做水煎包为什么会出现底部糊了馅还没熟的情况？
[A]：是火候太大导致的，做水煎包全程都要用中小火，大火会快速烧干水分，让底部提前焦化，内部的馅和面皮还没成熟。
[Q]：做水煎包必须用特殊的锅具吗？
[A]：不用，家里普通的平底不粘锅就可以做，不需要专业的煎包锅，普通锅就能做出脆底香馅的家常水煎包。
[Q]：水煎包可以做素馅吗？要注意什么？
[A]：当然可以，喜欢吃韭菜鸡蛋、茴香鸡蛋这类素馅都可以做，需要注意的是素馅里的蔬菜要提前杀出多余水分挤干，避免漏馅和成品出水太多。

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