说到西安小吃，除了最出圈的牛羊肉泡馍，小炒泡馍其实也是老西安人心里的白月光。跟煮出来的泡馍不一样，小炒泡馍是炒出来的，馍吸满了酸辣鲜香的卤汁，吃着更够味，连汤带料扒一碗，冬天吃完浑身都暖和。

很多人觉得西安特色小吃肯定很难做，其实在家也能复刻出七八分味道，今天我就把自己试了好几次的家常做法整理出来，用半发面做饼底，口感软而不烂，吸汁还不坨，新手也能跟着做。

先给大家说需要准备的材料，咱们做两人份的量，足够一家人吃了。饼底的材料很简单，普通中筋面粉250克，温水130克左右，酵母2克，白糖3克，盐一点点就行。

配菜和配料要准备这些：熟牛羊肉大概150克（要是没有现成的，用生的切薄片腌一下也可以，家里吃用猪肉也没关系，不用特别讲究），发好的黑木耳一小把，黄花菜十几根，豆腐干两块，粉丝一把，大葱半根，生姜两片，蒜三瓣，辣椒酱两大勺，生抽两勺，香醋三勺，盐适量，胡椒粉一点点，食用油适量。要是喜欢吃煮鸡蛋，还可以提前煮两个切瓣放进去。

第一步先做半发面饼底，这也是整个小炒泡馍的灵魂。半发面跟全发面不一样，发酵不用太久，吃起来既有麦子的香味，又不会太蓬松，炒完不会烂成糊。

先把酵母和白糖放进温水里化开，白糖就是给酵母供能的，不用放多。然后把酵母水倒进面粉里，加一点点盐，揉成一个偏硬一点的光滑面团。揉好之后不用等发成两倍大，只需要放在温暖的地方醒发20分钟左右，面团稍微变膨松就可以了，这就是咱们要的半发状态。

醒好的面团拿出来，不用揉太久，直接分成两个相等的剂子，每个剂子擀成半厘米厚的圆饼，跟手掌大小差不多就行。平底锅烧热，不用放油，把饼放进去小火干烙，烙到两面都变成浅金黄色，摸起来外壳有点硬就可以出锅了。不用烙全熟，因为后面还要炒，烙太干炒出来反而不好吃。

烙好的饼放凉之后，就可以掰馍了。老西安吃泡馍都讲究自己掰，掰成黄豆大小的粒最好，太小了炒完会烂，太大了又不吸味。要是嫌麻烦用刀切也可以，就是口感比手掰的差一点，家常吃怎么方便怎么来。

接下来处理配菜，黄花菜和木耳提前用温水泡发，去掉根部，洗干净切成小块。豆腐干切成跟馍差不多大的小丁，粉丝用温水泡软之后剪成五六厘米长的段，牛羊肉切成薄片备用。大葱切成葱花，姜蒜切成末就行。

这里要提一句，很多外面的店做小炒泡馍会放牛肉丸子，家里做不想麻烦可以不加，要是喜欢吃也可以提前炸几个小丸子放进去，味道会更丰富。

所有材料准备好就可以开炒了，炒锅烧热，倒比平时炒菜多一点的油，油热之后放姜蒜爆香，接着放两大勺辣椒酱，我自己家用的是陕西的油泼辣子，炒出来最香，没有的话用普通的红油豆瓣酱也可以，香味不一样但是也好吃。

辣椒酱炒出红油之后，先把牛羊肉放进去翻炒一分钟，把肉炒香。接着放黄花菜、木耳、豆腐干进去，一起翻炒半分钟，让配菜都沾上红油香味。

然后加两大碗热水进去，水量差不多能没过所有材料就可以，放生抽、盐、胡椒粉调好味道，大火把水烧开之后，把掰好的馍粒均匀铺在上面，盖上锅盖，中小火焖两三分钟，让馍吸满汤汁。

焖到汤汁差不多收了一半的时候，打开锅盖，把泡好的粉丝放进去，接着开始翻炒，这个时候要转大火，一边翻一边根据自己的口味加香醋，小炒泡馍的灵魂就是酸香，香醋一定要够量，但是别太酸，自己尝着调就好。

炒到汤汁变得浓稠，几乎都被馍和配菜吸进去的时候，撒上大半的葱花，翻匀就可以出锅了。出锅之后把剩下的葱花撒在表面，喜欢吃辣的再浇一勺油泼辣子，要是准备了煮鸡蛋，切两半摆边上，一碗香喷喷的家常小炒泡馍就做好了。

很多人第一次做容易踩几个坑，我自己试的时候也踩过，在这里给大家提个醒。第一个就是饼底别用全发面，全发面太蓬松软，炒完一焖就成糊糊了，半发面的口感刚好，有韧劲还吸汁。第二个就是掰馍别太大也别太小，黄豆大小正合适，切的话也别切太碎。第三个就是香醋一定要最后炒的时候放，放早了醋味挥发了，就没那个酸香的味儿了。

还有就是肉的选择，不一定非要用牛羊肉，我有时候家里没备牛羊肉，用卤好的五花肉切进去，炒出来也特别香，家里吃不用非要讲究正宗不正宗，合自己口味就是最好的。

要是周末没事，在家做一锅，一家人围在一起吃，比点外卖香多了。吃完连锅都不用额外刷太多，配上一碟糖蒜，那味儿真的跟去西安馆子吃的差不了多少，喜欢吃面食重口的朋友一定要试试这个做法。

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[Q]：西安小炒泡馍和普通牛羊肉泡馍有什么区别？
[A]：普通牛羊肉泡馍是煮制而成，口感偏清淡温润，而小炒泡馍是炒制而成，酸辣鲜香更浓郁，馍吸满卤汁，口味更够味。
[Q]：做西安小炒泡馍的饼底为什么要用半发面？
[A]：全发面过于蓬松柔软，焖炒后容易烂成糊，半发面发酵程度低，口感偏有韧劲，既能吸满汤汁，又不会软烂坨锅，口感刚好合适。
[Q]：家常做小炒泡馍必须用牛羊肉吗？
[A]：不用，正宗做法常用牛羊肉，但家常吃可以根据自己的喜好替换，用卤五花肉、猪肉片都可以，合自己口味就是最好的。
[Q]：做小炒泡馍的馍要掰成多大合适？
[A]：掰成黄豆大小最好，馍粒太小炒完容易烂成糊，太大又不容易吸满汤汁，影响风味，嫌麻烦也可以用刀切，只是口感稍差一点。
[Q]：香醋什么时候放才对？
[A]：要在焖好馍、放完粉丝之后大火翻炒的时候放，放太早醋味会提前挥发，做不出小炒泡馍特有的酸香味。
[Q]：做家常小炒泡馍需要准备哪些基础材料？
[A]：主要材料包括半发面饼底、肉类、黄花菜、木耳、豆腐干、粉丝，调味料需要食用油、辣椒酱、生抽、香醋、盐、葱姜蒜这些基础调料就可以。
[Q]：半发面饼怎么烙制？
[A]：揉好面团醒发20分钟到稍微膨松，分成剂子擀成半厘米厚的圆饼，平底锅不放油小火干烙，烙到两面浅金黄、外壳微硬就可以，不需要烙全熟。
[Q]：新手做小炒泡馍最容易踩什么坑？
[A]：常见的坑有用全发面做饼底导致炒烂，馍掰的大小不合适，香醋放太早挥发味道，只要避开这几个问题，基本都能成功。

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